Trong 6 năm vừa qua, nhà hàng Dê núi 9, trú tại đường Lê Trọng Tấn, An Khánh, Hoài Đức đã trở thành một địa chỉ ẩm thực quen thuộc của hàng nghìn khách hàng sành ăn Hà Thành và thực khách ở phương xa. Không chỉ nổi tiếng với đa dạng những món ăn từ dê ngon, bổ rẻ được chế biến độc đáo mà nhà hàng còn tự hào khi sở hữu một đầu bếp cực kì “sang chảnh” đã từ chối nhiều lời mời hấp dẫn – cơ hội đổi đời đến từ các nhà hàng, khách sạn 5 sao tại Hà Nội – đó là Vua đầu bếp Phùng Lịch với kinh nghiệm đầu bếp 20 năm qua.
Chân dung Vua đầu bếp 2006 Phùng Lịch
Thành công của nhà hàng Dê núi 9 một phần là nhờ vào tài năng thiên bẩm và sự tinh tế của người nghệ sĩ này, anh đã góp phần tạo nên một tên tuổi lừng lẫy cho nhà hàng Dê núi 9, khiến cho nhiều người phải ngưỡng mộ.
Xuất thân từ một gia đình có truyền thống chăn dê lâu đời, từ thời dân Việt Nam còn “đi chân đất, mặc áo nhuộm nâu” cụ nội của anh Phùng Lịch đã làm nghề chăn dê tại vùng núi cao Mộc Châu Sơn La. Đến đời bố anh vẫn cũng tiếp nối truyền thống gia đình và đến bây giờ anh cũng vậy. Chàng trai Phùng Lịch ngay từ bé đã chăn dê giỏi hơn cả việc đi học. Anh hiểu biết rất rõ những đặc tính của loài ăn rau cỏ này, thậm chí là lúc nhàn rỗi, anh còn gần gũi hiểu được những tính nết của một số con dê đặc biệt. Với sự nhanh nhẹn ham chơi nhưng cũng ham tìm hiểu, thỉnh thoảng anh lại mất tích đi đâu đó để tìm hiểu, vì thế, mà anh biết thêm nhiều kinh nghiệm mới cho việc chăn nuôi dê của gia đình, có khi thì cứu nguy cho cả nhà bằng cách chữa bệnh đau bụng kịp thời cho dê hay là sáng chế ra bí quyết mới khi làm chuồng cho dê. Tuổi trưởng thành, anh Phùng Lịch càng thể hiện tính ham chơi và ưa cái mới của mình qua việc là thường xuyên lê la ở những quán nhậu trong tỉnh và du lịch ở khắp mọi miền đất nước. Mỗi cuộc vui, mỗi chuyến đi đến một vùng đất mới đã cho anh một sự cảm nhận, những trải nghiệm và kiến thức quý giá. Biết anh là người trong một gia đình chăn dê gia truyền, nhiều bậc thầy đã truyền cho anh những bí quyết, công thức chế biến món dê ngon tuy mới chủ yếu phục vụ mục đích ban đầu là nhậu vui. Rồi trong lúc đi đổ buôn dê cho chủ nhà hàng dưới xuôi hộ bố, anh đã có nhận định: Món dê cực kì khó chế biến và chưa có một nhà hàng nào làm món thịt dê vừa ý anh.
Anh đã ấp ủ mở một nhà hàng của riêng mình tại chính quê nhà, giúp đưa món đặc sản quê hương là Dê núi Mộc Châu do gia đình tự cung tự cấp đến được với nhiều du khách thập phương như một hương vị không thể nào quên của vùng đất giàu truyền thống. Cho đến hôm nay đã 20 năm dự định mở nhà hàng ở quê nhà nhưng chưa thành hiện thực vì anh thay đổi ý định khi nhận thấy Hà Nội mới thật sự là lãnh địa lý tưởng của món ăn đặc biệt này. Với sự am hiểu rất nhiều về thịt dê, sự tinh tế trong cảm nhận đầu lưỡi và cái “chất phóng khoáng” trong con người anh, anh đã vừa làm công việc đứng bếp sáng tạo ra nhiều món ăn như một nghệ sĩ ẩm thực vừa là chủ của nhà hàng Dê núi 9.
Nhà hàng Dê núi 9 lúc nào cũng kín chỗ đỗ xe
Anh được mệnh danh là một Vua đầu bếp Phùng Lịch vì những món ăn chế biến từ dê anh nấu cực ngon, có phong cách rất riêng, không ai có thể bắt chước, khách hàng chỉ thưởng thức một lần là nhớ mãi mãi. Ngoài những món ngon được nhiều người đặt gọi mỗi khi ghé qua quán như: Dê tái chanh, Lẩu Dê, Dê nướng tảng… thì anh cũng dành nhiều thời gian và công sức để nghiên cứu và sáng tạo ra hai món ăn được coi là đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực là món Dồi dê và Dê hầm mĩ nữ.
Với món dồi dê, nếu ai chưa ăn sẽ nghĩ làm dồi dê đơn giản chỉ giống như dồi lợn hay là dồi chó. Nhưng cách chế biến chúng có nhiều cái khác lắm như không có tiết canh, các loại rau và gia vị cũng khác nhau, còn về màu sắc thì dồi dê sẽ trắng hơn dồi chó. Cái khó nhất là lòng dê rất mỏng và nhỏ như lòng gà nhồi rất khó nhưng qua bàn tay chế biến của anh đầu bếp Phùng Lịch thì ăn rất dai, giòn và có mùi bùi bùi. Do đó, đây cũng là một món ăn mà nhiều nhà hàng từ chối cho vào thực đơn, nhưng với anh Phùng Lịch người đầy đam mê và hết mình thì đó lại càng là động lực giúp anh thực hiện thành công món ăn khó tính này.
Món Dồi dê của Vua đầu bếp Phùng Lịch– đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực
Món Dê hầm mĩ nữ là món ăn đã làm nên thương hiệu của nhà hàng và được rất nhiều khách nam gọi đặt. Bí quyết chính là nằm ở việc tuyển chọn nguyên liệu, và do chính một tay anh Phùng Lịch trực tiếp thực hiện. Đó là những con dê cái tơ, lấy từ trang trại của gia đình anh tại Mộc Châu, nổi tiếng rất ngọt, thịt dê ít mỡ nhiều nạc, sau khi được tuyển chọn kĩ và tẩm ướp cùng với nhiều gia vị đặc biệt, cho thêm hạt sen, váng đậu, nấm hương, măng khô, khoại sọ … tất cả sẽ được đem hầm chín cho tới khi món ăn lan tỏa mùi hương ngọt ngào, khó cưỡng vị đậm sắc thì mang ra cho khách. Khi ăn xong món ăn này sẽ nhanh chóng phát huy tác dụng tốt trong việc cung cấp đạm và tăng cường sức khỏe cho thực khách đặc biệt là rất có lợi cho sinh lý của các quý ông.
Công thức hai món ăn độc nhất vô nhị của Phùng Lịch tại nhà hàng Dê núi 9 là kết tinh những tinh hoa ẩm thực Tây Bắc, mang dấu ấn của nhiều vùng miền anh đã qua, và có cả sự tinh tế của ẩm thực Hà Thành giàu truyền thống. Dù mang dấu ấn cá nhân nhưng anh luôn luôn dựa trên những tiêu chí ngon lành, khoa học để sáng tạo món do đó món ăn không chỉ hợp khẩu vị vừa miệng với thực khách mà còn mang giá trị bổ dưỡng phát huy được những tác dụng của món ăn vốn nổi tiếng là nhiều dinh dưỡng này.
Hàng ngày anh Phùng Lịch miệt mài chế biến món phục vụ hàng trăm thực khách ghé quán
Hàng ngày anh làm việc 13-14 giờ đứng bếp, ngày lễ hay là ngày tết trong khi mọi người được nghỉ ngơi thì anh phải làm việc hết công suất để phục vị thực khách, nhưng anh Phùng Lịch không ngần ngại. Niềm hạnh phúc của anh chính là khi món ăn của mình được khách hàng đón nhận, ăn xong và ghi nhớ để lần sau tiếp tục quay lại ghé thăm. Với sự nỗ lực của mình, anh chính là một nhân tố đầu tàu làm nên thành công cho nhà hàng Dê núi 9.
